香噴噴的皮蛋是中國傳統(tǒng)美食。但關(guān)于皮蛋還有很多疑問：為什么皮蛋有綠色和黃色？它們可能含有鉛嗎？皮蛋怎樣吃才更健康？記者采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院李興民副教授。

人們在吃皮蛋時(shí)最大的擔(dān)憂是它們可能含有鉛。不可否認(rèn)，以前制作皮蛋時(shí)，除了添加食鹽、茶粉和生石灰、草木灰等堿性物質(zhì)外，還添加了氧化鉛。然而，隨著技術(shù)的進(jìn)步，氧化鉛現(xiàn)已被鋅鹽取代。將這些材料按比例混合后，用新鮮雞蛋或鴨蛋包起來，然后放入密閉容器中，靜置25天左右，就變成了營養(yǎng)美味的皮蛋。皮蛋的蛋白質(zhì)、脂肪酸等營養(yǎng)成分與新鮮雞蛋沒有太大區(qū)別。

皮蛋的蛋清顏色從黃棕色到深棕色；有些雞蛋的蛋黃是深綠色的，有些是黃色的。這些都是由于制作皮蛋的原料不同造成的。一般來說，用雞蛋制成的雞蛋透明、金黃，有雪花斑點(diǎn)，蛋黃呈黃色；而用鴨蛋制成的則呈黑色不透明，蛋黃呈深綠色，有松花斑點(diǎn)。

如今，挑選皮蛋最重要的是“看兩遍、搖一搖”。優(yōu)質(zhì)皮蛋的外表面有完整的泥皮，無霉斑。剝?nèi)ネ繉雍?，蛋殼完好無損；搖動時(shí)無搖晃聲。剝殼后，整個(gè)雞蛋堅(jiān)實(shí)、不粘殼、干凈、有彈性。

皮蛋的吃法主要有三種：煮粥、做湯、涼拌。皮蛋瘦肉粥是人們最熟悉的吃法。做好的關(guān)鍵是皮蛋塊要煮兩遍。皮蛋黃瓜湯是一道簡單的家常菜，讓平淡的黃瓜變得鮮美可口。用皮蛋切塊做湯的小白菜也很受歡迎。這道菜的關(guān)鍵是把皮蛋丁和姜末充分煮沸，以帶出鮮味。常見的涼菜有姜皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等，涼皮蛋不可缺少的食材就是姜和醋。生姜可以增強(qiáng)皮蛋的鮮味，中和皮蛋的寒性；醋可以中和皮蛋的堿性，改善口感。

皮蛋應(yīng)存放在通風(fēng)、避光、低溫的地方，不宜超過1個(gè)月。不過，去皮的皮蛋保質(zhì)期只有兩個(gè)小時(shí)，應(yīng)盡快食用。