近日，我從李錦記公司獲悉，其參與制定的辣椒醬國家標(biāo)準(zhǔn)已于6月18日定稿，并提交國家調(diào)味品協(xié)會和國家標(biāo)準(zhǔn)委員會審查。預(yù)計(jì)將在六個月內(nèi)發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)首次對辣椒醬的水分活度等指標(biāo)進(jìn)行了限定。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，國標(biāo)出臺后，調(diào)味品市場將重新洗牌。

據(jù)了解，中國目前是全球最大的辣椒醬消費(fèi)國和生產(chǎn)國，擁有超過5億消費(fèi)者，消費(fèi)量每年以16%的高速度增長。全國有數(shù)千家辣椒醬生產(chǎn)企業(yè)，但其中不少是作坊式生產(chǎn)。由于尚未制定相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，辣椒醬產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。2005年，蘇丹紅事件被曝光。去年10月，國家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)出通知，要求中國調(diào)味品協(xié)會起草辣椒醬國家標(biāo)準(zhǔn)。李錦記及天津、四川另外兩家食品企業(yè)最終被確定為辣椒醬標(biāo)準(zhǔn)起草單位。

據(jù)參與起草該標(biāo)準(zhǔn)的李錦記質(zhì)檢部孫勝梅介紹，該標(biāo)準(zhǔn)除了將辣度分為微辣、微辣、中辣和特辣外，還嚴(yán)格限制了水分活度、菌落總數(shù)等指標(biāo)。

業(yè)內(nèi)人士分析，新標(biāo)準(zhǔn)的出臺將導(dǎo)致一批企業(yè)面臨整頓，至少20%的作坊式生產(chǎn)將被淘汰。起草小組對全國114種辣椒醬進(jìn)行抽樣檢測，40%的產(chǎn)品未達(dá)到新標(biāo)準(zhǔn)中水分活度合格水平，近30%的樣品未達(dá)到新標(biāo)準(zhǔn)中水分活度合格水平。新標(biāo)準(zhǔn)中的細(xì)菌總數(shù)。

食品中的水分活度是決定食品腐敗和保質(zhì)期的重要參數(shù)。

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